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桑葚魔芋复合果冻的凝胶特性研究及其工艺优化---美国FTC质构仪

摘要:以桑葚(shen)、魔(mo)芋(yu)(yu)粉为(wei)(wei)主要原料(liao),制(zhi)备高膳食纤维、低热量的(de)桑葚(shen)魔(mo)芋(yu)(yu)复合果(guo)冻。文章选取凝(ning)(ning)胶强度和感官(guan)评(ping)分(fen)(fen)为(wei)(wei)评(ping)价指(zhi)标,通过单因素(su)和响应面试(shi)(shi)验优化桑葚(shen)魔(mo)芋(yu)(yu)复合果(guo)冻制(zhi)备的(de)工艺条件,并分(fen)(fen)析桑葚(shen)魔(mo)芋(yu)(yu)复合果(guo)冻的(de)矿物质(zhi)、维生素(su)和氨基酸(suan)组(zu)成及含量。结果(guo)发现,最佳桑葚(shen)魔(mo)芋(yu)(yu)复合果(guo)冻工艺参数(shu)为(wei)(wei)魔(mo)芋(yu)(yu)粉、卡拉(la)胶、桑葚(shen)浆、白(bai)砂糖添加(jia)量分(fen)(fen)别为(wei)(wei)0.40、0.25、7.00、5.00 g,加(jia)水100 mL,溶胀温度80℃,溶胀时间(jian)30 min。该最优条件下,桑葚(shen)魔(mo)芋(yu)(yu)复合果(guo)冻的(de)凝(ning)(ning)胶强度为(wei)(wei)(16.960 2±0.361 2) N。试(shi)(shi)验制(zhi)备的(de)桑葚(shen)魔(mo)芋(yu)(yu)复合果(guo)冻富(fu)含矿物质(zhi)、氨基酸(suan)、维生素(su)等营养成分(fen)(fen),且具有(you)独(du)特的(de)桑葚(shen)风味。 


关键词:桑葚(shen),魔芋,果冻(dong),凝胶特性,工艺优化

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