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两种发酵方式柑橘果醋品质特性的比较---德国AIRSENSE电子鼻

摘要:以柑(gan)(gan)(gan)橘(ju)(ju)(ju)为(wei)(wei)原料,在单因素试(shi)(shi)验的基础上(shang)通过正交试(shi)(shi)验对(dui)(dui)柑(gan)(gan)(gan)橘(ju)(ju)(ju)果(guo)醋(cu)(cu)一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)条(tiao)件进行优化(hua),并对(dui)(dui)一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)与二次(ci)(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)制(zhi)备的柑(gan)(gan)(gan)橘(ju)(ju)(ju)果(guo)醋(cu)(cu)的品质特性进行比较。结果(guo)表明(ming),柑(gan)(gan)(gan)橘(ju)(ju)(ju)果(guo)醋(cu)(cu)一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)较优发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)条(tiao)件为(wei)(wei)酒精(jing)度6.0%vol、柑(gan)(gan)(gan)橘(ju)(ju)(ju)果(guo)汁(zhi)含(han)量(liang)(liang)为(wei)(wei)50%、发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)温度34℃,在此优化(hua)条(tiao)件下,柑(gan)(gan)(gan)橘(ju)(ju)(ju)果(guo)醋(cu)(cu)中(zhong)总酸(suan)含(han)量(liang)(liang)为(wei)(wei)6.0%,酒精(jing)转化(hua)率(lv)为(wei)(wei)96.31%,分别(bie)比优化(hua)前(qian)提高(gao)了(le)0.27%、5.24%。一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)和二次(ci)(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)制(zhi)备的柑(gan)(gan)(gan)橘(ju)(ju)(ju)果(guo)醋(cu)(cu)中(zhong)最高(gao)总酸(suan)含(han)量(liang)(liang)无(wu)显著差异(P>0.05),但一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)的启(qi)动(dong)时(shi)间比二次(ci)(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)延迟48 h,整个(ge)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)时(shi)间延迟了(le)24 h。以柑(gan)(gan)(gan)橘(ju)(ju)(ju)果(guo)汁(zhi)为(wei)(wei)参比,一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)与二次(ci)(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)制(zhi)备的柑(gan)(gan)(gan)橘(ju)(ju)(ju)果(guo)醋(cu)(cu)相比,黄(huang)色度(b*值)、透(tou)光(guang)率(lv)、嗅(xiu)觉成分、味(wei)觉中(zhong)的鲜(xian)味(wei)和丰富度更相近于柑(gan)(gan)(gan)橘(ju)(ju)(ju)果(guo)汁(zhi)。  


关键词:一次(ci)发(fa)酵(jiao),二(er)次(ci)发(fa)酵(jiao),条件优化(hua),柑橘果醋,品(pin)质特性

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